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Die ayurvedische Küche

Ich liebe diese Küche, denn sie ist alles andere als eine dogmatische Gesundheitsküche. Als ich die Ayurveda-Küche vor über 10 Jahren in meinem Ausbildungsinstitut in Birstein kennenlernte, war ich verzaubert von den Düften, Farben und Geschmacksexplosionen, die ich bisher nicht kannte und wunderte mich über das leichte und glückliche Gefühl nach den eingenommen Mahlzeiten.

In meiner Tätigkeit als Ayurveda-Köchin bekochte ich Yogagruppen in Seminarhäusern und erfuhr, was es heißt, Menschen mit Essen zu beglücken, denn unser Essen kann uns auch auf emotionaler Ebene nähren. Die Ayurveda-Küche ist in meinem Alltag fest verwurzelt, sie gibt mir Kraft, sinnliche Freude und hält mich gesund.

Der Frühwinter im Ayurveda: Sharada Ritu  

Hallo Früher Winter!  

Ayurvedisch gesehen befinden wir uns vom 22.Oktober bis zum 21.Dezember im Frühen Winter - Hemanta Ritu…(bis zur Wintersonnenwende).

Im Frühwinter fallen die Temperaturen und es wird richtig windig. Es gilt jetzt Kraft zu sammeln für den späten Winter und den Organismus zu stärken.  Angesagt ist eine Vata senkende Ernährung und Lebensführung. Dein Agni = Verdauungsfeuer ist jetzt stark und ermöglicht dir schwer Verdauliches, z.B. unser einheimisches Kohlgemüse zu verstoffwechseln. Gerade diese Nahrungsmittel stärken deine nötige Widerstandskraft. Weiterhin kannst du dein Immunsystem ganz einfach mit heißem Ingwerwasser am Morgen und über den ganzen Tag verteilt stärken. Eine reichhaltige Ernährung mit vielen wärmenden Gewürzen (Pippali, frischer & trockener Ingwer, Zimt) unterstützt deine Gesundheit im Frühwinter. Denn jetzt stärkst du deinen Organismus und bereitest dich auf den späten Winter vor. Achte auf regelmäßige, warme, suppige und mit Ghee gekochte Mahlzeiten. Vermeide jetzt Diäten und Gewichtsreduktionen! Denke an ausreichenden Schlaf!

Spitzkohl mit getrockneten Tomaten & Zimt

Zutaten:

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Chilischote
  • 100g getrocknete Tomaten
  • 1 TL Ajwain-indischer Thymian/ Königskümmel
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 EL Ghee
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 EL Tomatenmark
  • Steinsalz
  • Pippali, Langpfeffer
  • 1 Tl Thymian
  • 1/2 TL Zimt
  • Ingwer-Wasser zum Ablöschen
  • evtl. Petersilie oder Basilikum als Topping

 

Zubereitung:

Den Spitzkohl von den äußeren Blättern lösen, vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in Streifen schneiden.Die Zwiebel schälen, Chilischote putzen und alles fein hacken. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.

Ajwain und Fenchelsamen im Mörser fein zerreiben. das Ghee im Topf erhitzen und die gemörserten Gewürzsamen hineingeben. Zwiebeln, Chilischote und Kurkuma hinzufügen und anbräunen.

Spitzkohl und Tomatenstreifen sowie Tomatenmark in den Gewürzsud geben und für einige Minuten anschwitzen. Mit Ingwerwasser (Wasser mit etwas Ingwer aufgekocht) ablöschen. Im geschlossenen Topf 20 Minuten köcheln lassen und salz, Pippali, Zimt, Thymian hinzugeben. Mit Agavendicksaft abschmecken und grünen Kräutern (Petersilie oder Basilikum) anrichten.

Kürbisspalten aus dem Ofen mit Zitronen-Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Kürbis
  • 30 g Semmelbrösel
  • 6 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 TL fein gehackter Thymian
  • 1 TL Ajwain, indischer Thymian
  • Abgerieben Schale von 2 großen unbehandelten Zitronen
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • Steinsalz und Pippali (Langpfeffer oder schwarzer Pfeffer)
  • 60 ml Olivenöl oder alternativ Ghee (geklärte Butter)
  • 120 g Naturjoghurt, 3,5% Fett
  • 1 EL gehackter Dill

 

Zubereitung:
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Kürbis in 1 cm dicke Spalten schneiden und flach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für die Kräuterkruste die Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Ajwain, die Hälfte der geriebenen Zitronenschale, Knoblauch, etwas Steinsalz und etwas Pfeffer in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen. Die Kürbisspalten großzügig mit etwas Olivenöl einpinseln und mit der Krustenmischung bestreuen; darauf achten, dass die Spalten mit einer mehreren Millimeter dicken Schicht bedeckt sind und die Mischung sanft andrücken. Das Blech in den Ofen schieben und die Kürbisspalten etwa 30 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist (Einstechen mit dem Messer prüfen). Falls die Kruste zu sehr bräunt, etwas Backpapier darüber legen. Joghurt mit etwas gehacktem Dill, etwas Steinsalz, Pippali und der restlichen Zitronenschale vermengen und zu den Kürbisspalten reichen.

Zwiebel – Apfel – Chutney 

Zutaten: 

  • 3 große Zwiebeln 3 Äpfel ( Boskop)
  • 1⁄2 Zimtstange
  • 2 rote Chilischoten 2 EL Cranberries 
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Zweige Majoran
  • 1⁄4 TL Anissamen
  • 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 6 Kardamomkapseln
  • 2 EL Rohrzucker
  • 1 TL Ursalz
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Wasser
  • 200 ml Apfelsaft 

 

Zubereitung: 

Die Zwiebel und die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die Chilis halbieren und entkernen. Zucker mit dem Wasser in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Saft ablöschen. Zwiebeln, Chilis, Cranberries, Salz und Gewürze dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Jetzt die Äpfel beifügen und nochmals 15 Minuten einkochen lassen. 

Zwiebel – Apfel – Chutney ist für Pitta und Kapha gut geeignet, für das Vata – Dosha sollte mehr Salz hinzu gefügt werden 

Paprika- Feigen -Chutney

Zutaten:

  • je 1 rote und grüne Paprika
  • 8 getrocknete Feigen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 grüne große scharfe Chilis
  • ¼ TL Anissamen
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Ursalz
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1 EL Granatapfelsaft
  • 100 ml Birnensaft
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Paprika schälen und in kleine Stückchen schneiden. Knoblauch und Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Chilis entkernen und ebenfalls fein würfeln. Die Feigen in kleine Stückchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin erst die

Gewürze und dann  die Gemüse leicht anbraten. Saft, Senf, Essig, Salz und Zucker dazu geben. Alles in 30 Minuten einkochen lassen.

Blumenkohl in Kokos-Safransoße

Zutaten:

  • ein großer Blumenkohl
  • eine Zwiebel
  • eine Knoblauchzehe
  • eine Scheibe frischer Ingwer
  • ein EL Ghee
  • eine grüne Chilischote
  • ein TL Cuminsamen, Kreuzkümmel
  • ½ TL Kurkuma
  • ½ TL Curry
  • ¼ TL Garam Masala
  • ½ TL Koriander
  • ein Döschen Safranfäden
  • Kokosmilch
  • Sahne
  • ein TL Honig
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • etwas Zitronensaft
  • 50 ml Weißwein oder weißer Traubensaft


Zubereitung:

Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen und im Gar-Topf langsam dämpfen. Die Zwiebel, Chilischote, Ingwer und den Knoblauch feinhacken. Zuerst die Cumin und Koriandersamen mörsern und in Ghee anbräunen. Zwiebel, Chilischote, Ingwer, Knoblauch hinzufügen, andünsten und Kurkuma und Currypulver darübergeben. Den Gewürzsud mit etwas Weißwein (alternativ mit weißem Traubensaft) und etwas Blumenkohlwasser ablöschen, Kokosmilch und die Sahne unterrühren.

Den garen, aber noch knackigen Blumenkohl hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel noch ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die restlichen Gewürze hinzugeben, zum Schluss, den in warmen Wasser eingeweichten, gemörserten Safran dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Honig und etwas Zitronensaft abschmecken.

Granatapfel – Chutney

Zutaten :

  • 200g Silberzwiebelchen
  • 2 Granatäpfel
  • 1 rote Chilischote
  • 3 – 4 EL Rotweinessig
  • 30g Korinthen oder Rosinen
  • 2 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 1 langer Pfeffer
  • 50g brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung :

Schäle die Zwiebelchen, aber lasse sie ganz. Halbiere die Granatäpfel und presse zwei Hälften, wie eine Orange aus.Um möglichst viel Saft zu bekommen, drücke die Kerne mit dem Rücken eines Kaffeelöffels aus. Gieße den Saft durch ein feines Sieb. Aus den anderen Hälften löse sorgfältig die Kerne heraus.Am besten stülpst du dazu sanft das Innere nach aussen und löst die Kerne den Trennwänden entlang.Halbiere die Chilischote der Länge nach, entkerne sie und schneide sie in feine Streifen. Gieße den Rotweinessig in den Topf und erwärme ihn leicht. Gebe die Zwiebelchen, die Korinthen, den Chili, die Nelken, den langen Pfeffer, den Zucker, die Granatapfelkerne und den Granatapfelsaft dazu und bringe das ganze zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse das Chutney etwa 30 bis 35 Minuten köcheln. Hin und wieder umrühren, bis alle Zutaten weich sind. Kurz vor dem Servieren lege die Sternanis - Sterne und etwas Koriander on Top.

Rosenkohl trifft Granatapfel - warmer Salat

Zutaten:

  • 1 kg Rosenkohl
  • 1 Granatapfel (Kerne herausgelöst)
  • 1 Bund Koriander
  • 200g schwarze Sesamsamen

 

Zutaten für das Dressing:

  • 60 ml Olivenöl
  • 60 ml Sesamöl
  • 3 EL Quittengelee
  • 2 Tl Senf
  • 1/2 Chilischote
  • Steinsalz nach Geschmack
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • geriebener frischer Ingwer (2-3 cm)
  • 2 TL Koriander gemahlen

 

Zubereitung:

Rosenkohl geschält in einem Einsatz dämpfen und anschließend mit kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. Die Sesamkerne in einer Pfanne ungefettet anrösten. Granatapfelkerne lösen und bereitstellen. Korianderblätter waschen, schleudern und klein zupfen. Für das Dressing Oliven-und Sesamöl, Quittengelee, Senf , geriebener Ingwer und alle Gewürzzutaten zu einer cremigen Masse verrühren. Die Marinade mit dem Rosenkohl vermengen, Granatapfelkerne, Sesamsamen untermengen und mit den Korianderblättern toppen. Noch warm servieren.

 

 

Feine Apfeltarte mit Granatapfelkernen

Zutaten:

Mürbeteig:

  • 250 g Mehl
  • 15 g brauner Zucker
  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 125g kalte Butter,
  • Mehl zum Ausrollen

Belag:

  • 750 g Äpfel
  • 150 g Feigenmarmelade
  • 2 EL Rosenwasser
  • Granatapfelkerne zum Toppen

Zubereitung:

Mürbeteig: Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine große Mulde drücken. In die Mulde das Eigelb, Zucker, Salz und drei EL kaltes Wasser hineingeben und das Eigelb mit einer Gabel verrühren. Die Butter in kleinen Flöckchen am Mehl-Rand verteilen. Mit einem großem Messer den Teig hacken, bis er krümelig wird und dann mit beiden Händen zügig zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde kalt stellen. Dann den Teig ausrollen und in eine Spring-oder Tarteform geben mit einem Rand von 1/2 cm. Den Teig dann mit einer Gabel einstechen.

Für den Belag: Die Äpfel schälen, vierteln und das Gehäuse entfernen. Die Apfelviertel mit einem Gemüsehobel oder Messer in ganz feine Scheiben schneiden und dachziegelartig auf den Tarteboden legen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200Grad etwas 20 Minuten auf der untersten Einschubleiste backen. In den letzen 5 Minuten den Grill einschalten und die Tarte auf die oberste Einschubleiste schieben. So lange grillen, bis die Apfelränder sich etwas dunkler färben. Feigenmarmelade mit dem Rosenwasser erwärmen leicht aufkochen lassen. Die Äpfel sofort nach dem Backen mit der Marmelade bestreichen. Mit den herausgelösten Granatapfelkernen verzieren.

Segen Upanischad

Segensspruch

für eine mit Liebe zubereitete Mahlzeit

 

Himmlischer Vater, Schöpfer, Kräfte,

ich sage Danke für die Gaben aus dem Schoß von Mutter Erde.

Ich sage Danke für den Frieden, den wir hier erleben dürfen.

Ich sage Danke für die Gemeinschaft, die wir erleben.

Ich sage Danke für die fleißigen Hände, die dieses Mahl bereiten.

Ich wünsche euch einen guten Appetit und Ruhe.

In Frieden. Shanti.

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